Inovace ve výrobě vína

Zveme Vás na seminář

Datum od:
03.12.2019 09:30
Datum do:
03.12.2019 17:00
Místo konání:
hotel U Kata, Kutná hora
Druh:
seminář

 

                                                        

INOVACE VE VÝROBĚ VÍNA
PŘEDNÁŠÍ
DOC. ING. MOJMÍR BAROŇ, Ph.D.
ÚSTAV VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ
ZAHRADNICKÁ FAKULTA
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

PROGRAM SEMINÁŘE

  • Úvod do problematiky vína
    • Světová produkce
    • Možnosti přístupu - Terroir
    • Výrobní filozofie
    • Stylistika vín
    • Výrobní kroky
  • Vinifikace hroznů, výroba bílých vín vs výroba červených vín
    • Příprava a průběh sklizně
    • Šetrnost sklizňových operací
    • Před-fermentační operace
    • Odstopkování a drcení bobulí
    • Ležení rmutu před lisováním
    • Lisování
    • Odkalování moštu a použití čiřidel
    • Regulace obsahu kyselin
    • Měření a zvyšování cukernatosti moštu
  • Kvasinky a řízení alkoholové fermentace
    • Alkoholové kvašení
    • Kvasinky
    • Nástroje řízení alkoholového kvašení
  • Jablečno-mléčná fermentace (JMF)
    • Význam a použití JMF
    • Mléčné bakterie
    • Parametry ovlivňující průběh JMF
    • Management JMF
  • Školicí operace a zrání vín
    • Stáčení a síření
    • Oxid siřičitý
    • Chemické postupy odkyselování
    • Čiření vína
    • Zrání vína
  • Finalizace
    • Filtrace
    • Krášlení, stabilizace a lahvování
    • Problematika kyslíku
    • Uzávěry lahví
  • Speciální technologie
    • Zrání vín na kvasnicích – metoda sur-lie
    • Výroba rosé vín
    • Výroba sladkých vín (Ledové víno, Slámové víno, Botrytické výběry)
    • Teplá cesta u červených vín, karbonická macerace
    • Šumivá vína
    • Oranžová vína

Teoretické vyučování bude doplněno o vzorky vín, které jsou typické pro přednášené téma.

Na teoretickou část bude navazovat exkurze do vinařského provozu.

Přiložené soubory